Krem w torcie to podstawa – decyduje o strukturze, smaku i końcowym efekcie. Jak więc dobrać ten idealny, by Twój wypiek był stabilny i pyszny, a dodatkowo wyglądał perfekcyjnie? Poniższy przewodnik pomoże Ci znaleźć odpowiedź na to ważne pytanie, prezentując różnorodność kremów i ich zastosowań.
Klasyczne kremy maślane
Kremy maślane, znane również jako buttercream, cenione są za swoją niezrównaną stabilność i wszechstronność. Ich smak i konsystencja mogą się znacznie różnić w zależności od metody przygotowania. Oto najpopularniejsze rodzaje kremów maślanych:
- Klasyczny.: To najszybsza i najprostsza opcja, polegająca na ubiciu masła z cukrem pudrem. Jest niezwykle stabilny i intensywnie słodki, co czyni go idealnym do rzeźbienia i trójwymiarowych dekoracji. Niektórzy mogą uznać jego słodycz za nieco przytłaczającą.
- Szwajcarski (SMBC). Powstaje z białek i cukru podgrzewanych w kąpieli wodnej, a następnie ubijanych na lśniącą bezę, do której stopniowo dodaje się masło. Jest jedwabisty, umiarkowanie słodki i dobrze znosi temperatury do około 28∘C.
- Włoski (IMBC). Jest to technicznie trudniejszy krem, ponieważ gorący syrop cukrowy wlewa się do ubijanych białek, a dopiero potem dodaje masło. Jest niezwykle trwały, lekki, mało słodki i doskonale utrzymuje kształt nawet w upałach do 30∘C.
- Francuski. Bazuje na żółtkach ubijanych gorącym syropem cukrowym z dodatkiem masła. Daje aksamitną, naturalnie żółtą masę.
Eleganckie kremy na bazie Crème Pâtissière i lekkich śmietanek
Inną grupę stanowią kremy bazujące na kremie cukierniczym, czyli crème pâtissière. Są one zazwyczaj lżejsze, o delikatnym waniliowym aromacie i wygodnej w pracy konsystencji. Do tej kategorii należą:
- Crème Mousseline. Schłodzony krem cukierniczy połączony z masłem, który charakteryzuje się delikatnym smakiem i bardzo dobrze współpracuje z barwnikami.
- Diplomat. To połączenie kremu cukierniczego z bitą śmietanką i żelatyną. Jest idealny do tortów owocowych i minimalistycznych, tzw. „naked cakes„. Takie właśnie można zamówić w Tortowni na Bema. Ponadto, w tej wspaniałej wrocławskiej piekarni utalentowani cukiernicy pracują z różnymi odmianami kremu, a więc na pewno znajdziesz tę opcję, która odpowiada Twoimi gustom. Znajdziesz szczegóły tutaj.
- Chiboust. Połączenie kremu cukierniczego z dodatkiem włoskiej bezy. Jest lekki jak puch, ale ze względu na swoją delikatność najlepiej spożywać go „na bieżąco”.
- Kremy śmietankowe. Do ich przygotowania ubita śmietanka (30−36%) jest stabilizowana żelatyną lub duetem z mascarpone (1 część mascarpone na 2 części śmietanki). Ta ostatnia opcja daje sztywny krem bez maślanego posmaku.
Musy, bavarois i wegańskie alternatywy
Musy i bavarois to idealne rozwiązania do lekkich tortów, bazujące na purée owocowym lub czekoladzie z dodatkiem śmietanki i żelatyny. Zastygają dopiero w lodówce, dlatego najlepiej montować je w rantach.
Dla osób szukających alternatyw, cukiernictwo oferuje intrygujące opcje wegańskie. Aquafaba buttercream to stabilny (do 25°C), neutralny w smaku krem na bazie wody po ciecierzycy. Krem z mleczka kokosowego oferuje delikatny posmak kokosowy, ale wymaga chłodzenia poniżej 20°C. Natomiast krem z tofu jedwabistego, łączony z ksylitolem i olejem kokosowym, jest stabilny po schłodzeniu, niskokaloryczny i ma delikatny, lekko sojowy profil smakowy.
